Il progetto

Premessa: la storia del prodotto alimentare

Le olive ascolane, conosciute anche come “olive all’ascolana” o “olive fritte all’ascolana”, sono un piatto tradizionale della città di Ascoli Piceno. Questa prelibatezza, ricca e saporita, è riconosciuta come prodotto agroalimentare tradizionale italiano ed è anche protetta a livello europeo come specialità tradizionale garantita (STG). Sebbene il piatto è molto apprezzato e conosciuto in tutta Italia e spesso viene citato in particolari ed importanti occasioni, ancora la città di Ascoli Piceno non è riuscita a posizionarlo bene sul mercato. Il consumatore troppo spesso, è ingannato dalle olive ascolane prodotte industrialmente in tutta Italia, pertanto consuma un prodotto di “scarsa qualità” che, neanche lontanamente si avvicina al gusto prelibato della ricetta originale.

La ricetta delle olive ascolane risale al diciottesimo secolo e si pensa che sia stata sviluppata dalle famiglie benestanti di Ascoli Piceno. La storia racconta che le olive venivano farcite con carne di alta qualità e rappresentavano uno sfarzoso modo di celebrare le occasioni speciali. La ricetta tradizionale delle olive ascolane prevede l’uso di olive verdi di grandi dimensioni, denominate “Oliva Tenera Ascolana”, tipiche della zona. (varietà oggi protetta dalla DOP). Queste olive vengono snocciolate e farcite con un misto di carni (solitamente manzo, maiale e pollo), insieme a vari ingredienti come formaggio grattugiato, uova e noce moscata. Le olive farcite vengono poi passate in farina, uovo e pangrattato, e infine fritte in olio fino a quando non diventano dorate e croccanti. Nonostante la diffusione di numerose varianti nel corso degli anni, la ricetta originale è ancora molto apprezzata e conservata con orgoglio dai cuochi e dai cittadini di Ascoli Piceno. Constatiamo però che, nonostante le olive ascolane, viene considerato il piatto principe della tradizione culinaria ascolana, prodotto culinario conosciuto e proposto da vari ristorati/bar/bistrot di tutta Italia, esso ancora non ha raggiunto il suo meritato successo. Questo nonostante abbia avuto anche nel tempo importanti testimonial, riconoscimenti e citazioni in film, libri e palinsesti televisivi. Tra le motivazioni che hanno ispirato l’idea progettuale, annoveriamo:

L’evoluzione del Gusto dei Giovani: Nel mondo moderno, l’evoluzione del gusto, soprattutto tra i giovani, avviene a un ritmo accelerato. Questo può essere attribuito a vari fattori come il luogo in cui vivono, infatti, ogni territorio ha le proprie peculiarità culturali e culinarie, e con la globalizzazione, i giovani sono sempre più esposti a diverse culture alimentari, sia attraverso viaggi fisici che attraverso la condivisione digitale di esperienze alimentari. Inoltre, l’età gioca un ruolo fondamentale. Man mano che i giovani crescono e sperimentano, le loro preferenze alimentari tendono a evolvere e a diventare più sofisticate.

Cambiamento di Priorità Tra i Giovani: Nel contesto contemporaneo, c’è una tendenza tra i giovani a dedicare meno tempo al piacere della tavola e più tempo a gestire il proprio tempo libero, sia in autonomia che in gruppo. Questo si riflette in un cambiamento generale nel modo in cui i giovani interagiscono con il cibo. Mentre le generazioni precedenti vedevano il cibo e il tempo trascorso attorno alla tavola come un’occasione sociale e di condivisione, i giovani di oggi tendono a vedere il cibo più come una necessità funzionale o come un’esperienza di consumo veloce. Questo cambio di priorità è probabilmente dovuto a una combinazione di fattori, tra cui la vita frenetica, l’aumento dell’individualismo e l’ascesa dei social media, che hanno ampliato le possibilità di interazione sociale oltre la tavola da pranzo.

Infine, considerato che la globalizzazione ha avuto un impatto significativo sulla gastronomia e sui gusti alimentari delle persone in tutto il mondo, siamo convinti che, per vincere la sfida, è giusto apportare delle modifiche ad alcuni piatti della tradizione come le “olive ascolane”. E’ oltremodo risaputo che il mondo globale, ha permesso una più ampia condivisione di idee e tecniche culinarie tra culture diverse, dando origine a quello che può essere definito una “contaminazione globale” del gusto. Con il progresso dei trasporti e del commercio, oggi è possibile trovare ingredienti provenienti da tutto il mondo nei supermercati locali. Questo ha permesso alle persone di sperimentare e incorporare nel proprio regime alimentare cibi e ingredienti che non fanno parte della loro cultura tradizionale. Non da meno, la crescente mobilità delle persone ha contribuito all’emergere di comunità multiculturali in molte parti del mondo e questo ha portato alla fusione di diverse tradizioni culinarie, dando origine a nuovi piatti che combinano elementi di diverse culture. Per non dimenticare anche il ruolo dei media e della fruizione delle tecnologie su larga scala che ha favorito l’ascesa dei social media e delle piattaforme di condivisione di ricette ha permesso alle persone di accedere facilmente a ricette e tecniche culinarie di tutto il mondo. Inoltre, gli influencer di cibo e i programmi televisivi di cucina hanno giocato un ruolo importante nel promuovere la cultura alimentare globale. Un altro ragionamento che ha contribuito a far maturare l’idea progettuale è la presa d’atto che le nuove generazioni di consumatori sono sempre più attenti e preoccupati per la propria salute e per l’ambiente. Tale circostanza ha portato molte persone a incorporare alimenti e diete provenienti da diverse parti del mondo. Ad esempio, le diete mediterranea e asiatica, che sono ricche di verdure, cereali integrali e pesce, sono diventate popolari in molte culture occidentali.

In questo contesto, l’innovazione del prodotto “olive all’ascolana” può trarre vantaggio da questa contaminazione globale del gusto. Incorporando ingredienti e tecniche culinarie da diverse culture, si può creare un prodotto che risponde alle preferenze di gusto in continua evoluzione della società moderna e delle nuove generazioni di consumatori.

L'idea progettuale

Realizzare dei nuovi prodotti Gourmet, attraverso una rivisitazione dell’antica ricetta delle “olive ascolane” al fine di offrire alle nuove generazioni di consumatori, piatti di rara eccellenza, con gusti unici, di elevato valore nutraceutico e soprattutto in linea con le direttive della green and circular economy. Per addivenire al successo dell’iniziativa progettuale, fin da subito abbiamo previsto di muoverci su quattro traiettorie distinte e ma sinergetiche tra loro:

Realizzare dei nuovi prodotti utilizzando sempre come materia prima principale e comune a tutti i piatti, l’oliva tenera ascolana. In proposito si ipotizzano di creare dei prodotti combinando le varie materie prime utilizzate, al fine di ottenere dei gusti particolarmente sopraffini ed equilibrati. Ma, anche dei valori nutritivi importanti e che abbiano delle ricadute positive sull’organismo, prevenendo malattie, aumentando il benessere fisico e psichico.
Ricercare e sviluppare dei nuovi sistemi di cottura e di conservazione, il mantenimento, sia dei prodotti da consumarsi freschi che congelati, cotti o crudi.
Ricercare, sviluppare e sperimentare nuove tecniche di packaging innovativo ed alto impatto visivo
Ideare e costituire una scuola di pensiero in grado di educare il consumatore a come mangiare “l’oliva ascolana”. Per raggiungere tale obiettivo si ipotizza di costruire un canale specifico sul web. Da un lato attraverso tutorial, corsi on line, storytelling e contenuti originali si potrebbe orientare i consumatori del domani e dall’altro creare una piattaforma propria di e-commerce integrata: parte B2B e parte B2c. La prima destinata alle imprese e la seconda ai privati.

Di seguito alcune proposte delle varianti gourmet delle olive ascolane che, che l’ATS intende arrivare a verificare se sono “claim nutrizionali” legalmente validi e funzionanti e adottabili. Quindi prendendo in considerazione alcuni prodotti del nostro territorio, intendiamo approfondire e sviluppare.

Olive Ascolane al Tartufo e Porcini: L’aggiunta di funghi porcini e tartufo al ripieno delle olive conferirà un sapore terroso e lussuoso al piatto. I funghi porcini sono noti per il loro aroma ricco e la loro consistenza carnosa, che si abbina bene alla texture delle olive. Il tartufo, con il suo profumo distintivo, aggiunge un elemento di lusso e complessità. Da un punto di vista nutrizionale, i funghi sono una buona fonte di proteine, fibre, vitamine B e minerali.
Olive Ascolane alla Curcuma e Farina di Riso: La curcuma è una spezia con proprietà antinfiammatorie e antiossidanti. Può essere usata sia nel ripieno che nella panatura per dare un colore giallo vivace e un sapore delicato alle olive. La farina di riso, invece, è leggera e delicata e può dare alla panatura una consistenza croccante. Questa variante sarebbe adatta anche per chi segue una dieta senza glutine.
Olive Ascolane di Mais e Ortica: L’idea di utilizzare la farina di mais come panatura e l’ortica come amalgama del ripieno, accrescerebbe il legame con il territorio attraverso l’uso di ingredienti tipici e facilmente reperibili nelle aree rurali italiane, come l’ortica ed il mais. L’ortica è una pianta ricca di nutrienti e ha una lunga storia di utilizzo sia come pianta alimentare che medicinale. Incorporare l’ortica nel ripieno delle olive ascolane potrebbe portare numerosi benefici. Arricchimento nutrizionale: l’ortica è un’ottima fonte di ferro, vitamina C, vitamina A, calcio e proteine. L’aggiunta di ortica può quindi migliorare il profilo nutrizionale del ripieno, rendendo le olive ascolane un piatto ancora più salutare. Innovazione sostenibile: l’ortica è una pianta resistente, facile da coltivare e talvolta addirittura è un’erba infestante ed ha sicuramente un basso impatto ambientale. Utilizzarla nel ripieno potrebbe quindi essere un modo per rendere la ricetta delle olive ascolane più sostenibile. Sapore e consistenza: l’ortica ha un sapore unico che può aggiungere una nuova dimensione di gusto al ripieno. Inoltre, la sua consistenza può dare un piacevole contrasto con la morbidezza della carne e la croccantezza della panatura. La farina di mais, d’altro canto, potrebbe essere utilizzata per la panatura al posto della tradizionale farina di grano. Questo potrebbe avere diversi vantaggi: Diversità di sapori: la farina di mais ha un sapore leggermente dolce che può contrastare piacevolmente con il sapore salato del ripieno. Croccantezza: la farina di mais tende a creare una crosta più croccante quando fritta, il che può migliorare la texture delle olive ascolane. Opzione senza glutine: la farina di mais è naturalmente priva di glutine, il che renderebbe questa versione delle olive ascolane adatta anche per coloro che seguono una dieta senza glutine.
Olive Ascolane al Pesce Azzurro e Alghe: In questa variante, la carne del ripieno tradizionale può essere sostituita con pesce azzurro, come sardine, merluzzo, sgombro, acciughe… (pesci tipici del nostro mare Adriatico) che hanno un sapore intenso e sono ricchi di Omega-3, proteine e vitamina D. Le alghe, spesso utilizzate nella cucina orientale per la preparazione del sushi, possono essere integrate nel ripieno per aggiungere una nota di sapore marino e ulteriori nutrienti, tra cui iodio, ferro, e vitamina C. La spirulina, (cibo degli dei) è un tipo di alga blu-verde conosciuta per la sua ricchezza di proteine, vitamine (specialmente gruppo B e E), minerali (soprattutto ferro) e antiossidanti. Può essere utilizzata nel ripieno per arricchirne il profilo nutrizionale. In termini di proprietà organolettiche, l’introduzione di alghe marine e spirulina potrebbe dare alle olive un colore più verde e una nota leggermente marina. Il pesce azzurro, d’altro canto, potrebbe conferire un sapore più intenso e un profumo più ricco. Per bilanciare questi sapori, potrebbe essere utile introdurre elementi dolci o aciduli, come un tocco di limone o un po’ di miele. Ricordiamo in proposito le proprietà dell’alga spirulina. La spirulina è effettivamente un superalimento noto per il suo profilo nutrizionale eccezionalmente denso. Questa alga microscopica, utilizzata come fonte di cibo da millenni, è ricca di proteine di alta qualità (contenendo tutti gli aminoacidi essenziali), vitamine (come le vitamine B1, B2, B3, B6, E e K), minerali (tra cui ferro, magnesio e calcio) e antiossidanti. Alcuni dei principali benefici per la salute della spirulina includono: Miglioramento della salute immunitaria: la spirulina è ricca di antiossidanti che aiutano a proteggere il corpo dal danno ossidativo. È anche conosciuta per aumentare la produzione di anticorpi, cellule che combattono le infezioni e altre cellule che migliorano l’immunità. Supporto alla salute del cuore: la spirulina può contribuire a ridurre il colesterolo e i trigliceridi nel sangue, due fattori che, se elevati, possono aumentare il rischio di malattie cardiache. Controllo del peso: grazie alla sua elevata concentrazione di proteine e fibra, la spirulina può aiutare a mantenere la sensazione di sazietà, potenzialmente aiutando nel controllo del peso. Regolazione della glicemia: alcuni studi suggeriscono che la spirulina può aiutare a controllare i livelli di zucchero nel sangue, un fattore importante nella prevenzione del diabete di tipo 2. Salute del cervello: la spirulina è ricca di antiossidanti che possono aiutare a proteggere il cervello dallo stress ossidativo, potenzialmente prevenendo malattie neurodegenerative come l’Alzheimer o il Parkinson.

Naturalmente quanto sopra riportato, al momento, sono solo delle ipotesi su cui iniziare a lavorare, nella consapevolezza che qualsiasi rivisitazione, della ricetta originale, dovrà rispettare, il giusto equilibrio dei sapori e la consistenza tipica dell’oliva ascolana. Inoltre, tutte le varianti, che durante l’esecuzione del progetto di ricerca saranno realizzate, dovranno essere sottoposte a vari test: nutrizionali, organolettici, visivi, ottime al gusto, di compatibilità chimica e conservativa.

Le imprese componenti l’ATI, come previsto nel progetto di investimento, dovranno contribuire fattivamente, ciascuna per quanto concerne le proprie competenze specifiche, ad ideare un piano di ricerca e sviluppo per innovare oltre al prodotto, anche, metodologie di cottura e di conservazione, sistemi di packaging ed infine strategie di marketing. Gli obiettivi principali del progetto Olive Ascolane Gourmet, sono quelli di realizzare nuovi prodotti alimentari e per il raggiungimento di essi saranno impegnate più fattivamente le ditte Marcozzi srl, Frittoso lab srl e Eccellenze Ascolane coop.

Inoltre, il progetto di investimento che aziende dell’Ati Olive Ascolane Gourmet, parte dalla comune convinzione che, innovando anche i metodi di cottura, di conservazione, del packaging e del marketing, consentirebbe loro di avere maggiori chance per la buona riuscita di esso. Il piano di investimento complessivo, prevede infatti la ricerca di nuovi metodi di cottura che migliorino la qualità delle Olive Ascolane Gourmet rispetto ai metodi tradizionali, ipotizziamo ad esempio la cottura a bassa temperatura, il sous-vide, la friggitrice ad aria o il forno a convezione.

L’obiettivo sarebbe quello di ottimizzare i metodi di cottura per migliorare la consistenza, il sapore e il valore nutrizionale del prodotto. Le aziende componenti l’ATI, nello specifico la ditta Michetti Grandi Impianti srl ed Alteo Stampi srl, nel realizzare il progetto nel suo complesso, intendono anche ricercare e sviluppare tecniche innovative per la conservazione del prodotto e la valorizzazione del packaging. Questo, potrebbe riguardare, una ricerca inerente l’uso di tecniche di conservazione a freddo, l’impiego di atmosfera modificata o l’applicazione di tecniche di conservazione naturale, come l’uso di estratti vegetali con proprietà antimicrobiche. Ma anche, individuazione di nuovi ed innovativi sistemi di abbattimento del prodotto mediante sistemi di congelamento. Questa ultima ipotesi, riguarderebbe lo studio dell’impatto del congelamento e della conservazione sulle proprietà organolettiche e nutrizionali delle Olive Ascolane Gourmet. L’obiettivo sarebbe quello di sviluppare metodi di congelamento e conservazione che preservino al massimo queste proprietà. Come già riferito, visto che il packaging di un prodotto alimentare è fondamentale, per il raggiungimento del suo successo, le imprese dell’ATI intendono ricercare e sviluppare percorsi e sistemi innovativi in proposito. Sistemi che spaziano dal primo impatto visivo al cliente, al prolungamento della shelf life. Considerato poi che il packaging è la prima cosa che un cliente vede quando entra in contatto con il prodotto, ci suggerisce che un design attraente e di alta qualità può attirare maggiormente la sua l’attenzione. Ma altresì potrà essere un elemento di distinzione del prodotto dalla concorrenza e comunicare l’immagine del marchio. In un mercato sempre più affollato, un packaging ad alto impatto visivo può fare la differenza tra un prodotto notato e uno ignorato. Un packaging innovativo può comunicare che il prodotto all’interno è altrettanto innovativo. Un packaging ben studiato può anche contribuire a risolvere problemi specifici dei consumatori. Ad esempio, un packaging facile da aprire può attrarre clienti anziani o con disabilità. Un packaging semplice e intuitivo può migliorare l’esperienza del cliente, rendendo il prodotto facile da usare e da comprendere. Inoltre, un design minimalista può comunicare un’immagine di eleganza e raffinatezza. Il packaging, può avere un ruolo fondamentale nel prolungare la shelf life di un prodotto alimentare. Ad esempio, il packaging può proteggere il prodotto da contaminanti esterni, mantenere l’integrità del prodotto durante la spedizione e la conservazione, e prevenire la perdita di umidità o l’ossidazione. Inoltre, alcune tecniche di imballaggio, come l’imballaggio sottovuoto o in atmosfera modificata, possono notevolmente prolungare la shelf life di un prodotto alimentare. Oggi, sempre più consumatori si aspettano che le aziende facciano la loro parte per proteggere l’ambiente, pertanto un packaging ecosostenibile, realizzato con materiali riciclabili o biodegradabili, potrà attrarre questi consumatori e aiutare a comunicare l’impegno della tua azienda per la sostenibilità.

Il progetto Olive Ascolane Gourmet, infine è stato ideato e sviluppato anche tenendo conto della valenza di esso sotto il profilo culturale e turistico, al fine di far conoscere il territorio ascolano nel suo insieme; cultura enogastronomica e bellezza territoriale. Per raggiungere tale obiettivo, abbiamo pensato di favorire la costituzione di una associazione, una “Scuola di Degustazione delle Olive Ascolane”, che avrebbe lo scopo di formare esperti che spiegando come è giusto mangiare le olive ascolane, potrebbero diventare promotori del prodotto stesso e del territorio Ascolano. Considerato infatti che, in raccontato come è giusto mangiare le olive ascolane, siamo giunti a conclusione che la circostanza, assomiglia ad un vero e proprio rito. E questo rito determina un ritmo che sembra scientemente progettato per massimizzare l’apprezzamento del gusto. Ed ecco l’idea che questo rituale potrebbe diventare un aspetto chiave dell’identità del prodotto, un qualcosa che lo distingue da altri prodotti gastronomici e crea un forte legame con i consumatori. Il diciamo “rituale” prevede che per degustare a pieno il valore di una oliva ascolana e per coglierne al massimo il suo gusto, essa si dovrà mangiare preferibilmente tiepida, mai troppo calda. Si dovranno usare, rigorosamente, le mani, per non contaminare con oggetti in metallo il prodotto, ma soprattutto perchè mangiare con le mani significa condivisione, vicinanza, identità culturale ed ancora più, mangiare con le mani non solo nutre il corpo, ma anche la mente e lo spirito. Ogni oliva, dovrà essere presa al centro con due/tre dita, mai metterla in bocca tutta intera, ma farne tre bocconi. Prima la coda, poi la testa ed infine il cuore. Ogni boccone dovrà essere masticato per almeno 7/10 secondi facendolo ruotare con la lingua su tutto il palato fino a distinguerne e/o riconoscerne i sapori degli ingredienti utilizzati per produzione; solo così sarà possibile trasformare il prodotto Olive Gourmet che si intende realizzare in “cibo divino” e venderlo ad un prezzo elevato, come giusto lo sia. In proposito, sentite varie associazioni culturali territoriali ed alcune Guide Turistiche della città di Ascoli Piceno, abbiamo anche tracciato un valido percorso per raggiungere tale scopo. Dalle informazioni acquisite, abbiamo potuto apprendere che, sebbene anche in altre regioni Italiane, le olive ascolane vengono proposte in vari contesti commerciali: bar, ristoranti, negozi specializzati in prodotti gourmet, le olive ascolane vendute, sono di pessima qualità, rigorosamente industriali e di un gusto pessimo. Troppo spesso, tale circostanza, porta il consumatore, una volta mangiate le olive ascolane industriali a non farlo più; a discapito di una prelibatezza del nostro territorio.